Dagasztógép

Work hard, play hard - keverő- és dagasztógépek

Az alább azoknak szeretnénk segíteni, akik dagasztógép vásárlásán gondolkodnak. Mivel ez egy nagyobb értékű befektetés a legtöbb felhasználó számára, így vásárlás előtt érdemes tisztán látni bizonyos dolgokat. Először a háztartási és kézműves pékségeknek szánt készülékeket vesszük sorra.

Bolygóműves keverő gépek
A legismertebbek és talán otthon is ezek a leginkább használtak az ún. konyhai robotgépek melyek általában kivehető keverőtálból, fej és motor egységből állnak. Cserélhető fejük van és bolygómozgással működnek (bolygóműves, mert forog önmagában és a tál központi tengelye körül is). A cserélhető fejek (habverő, keverő és dagasztó kar tartozék) ahol ez utóbbit a dagasztó kart a kelt tészták keveréséhez is lehet használni, pl. így a spirális rendszer funkcióit hozzák magukkal, de kevesebb levegő megy a tésztába és nagy esély van a túlmelegedésére, ami a lassú érésű tészták esetében hátrány. A nagy mechanikai súrlódás miatt biztosan előre hűteni kell az összetvőket (hűtő, jégkocka stb). Használhatóak kis menniységű tésztához (kb. 1-1,5 kg tésztáig) és nagyobb hő hozzáadásával teszik dolgukat, bolygóműves keverés mellett. Ezek a legelterjedtebbek otthon, éttermekben, cukrászatokban is mert sokféle folyamat elkészítésére alkalmasak de valamivel agresszívabb módon és több energiát felhasználva dolgoznak.
Kétkaros keverőgépek
(Nem összekeverendő a 2 karos robotgéppel) Ezek a két mechanikus kar mozgásán alapuló dagasztógépek azok, melyek talán legjobban reprodukálják az emberi kézi munkáját leginkább, ami egy kíméletesen készült, oxigénnel dúsított tésztát eredményez. A nagyon alacsony mechanikai súrlódás megakadályozza a tészta túlmelegedését a dagasztás során, megőrizve a liszt tulajdonságait. Emiatt ez a rendszer ideális minden kelesztett tésztához. Sajnos ritkábban és csak drágábban találkozhatunk velük, mert kevésbé elterjedtek. Fontos még tudni, hogy kevesebb tésztával dolgoznak és lassabban, ahol ez nem annyira szempont ott nagyon jó megoldás lehet.

Villás mixer
Ez egy olyan fajta gyúró-dagasztó rendszer, amely egy villa nagyon lassú forgásán alapul egy ferde tengelyen. A tészta jó oxigénellátását eredményezi anélkül, hogy túlhevítené azt. Általában alacsony hidratáltságú tésztákhoz használják. Nagyobb gépek, inkább ipari felhasználásban használják.

Spirális keverő gépek
A második legismertebb keverő gépek a spirális dagasztók, amelyeknél a keverés egy spirál forgása által a függőleges tengely mentén történik, általában egy keverőtál lassú forgása mellett. Az alap modellek egysebességesek, mások sebességszabályzással ellátottak, ami a nagyobb hidratációjú tésztákhoz lehet fontos. Alkalmasak a tészta dagasztásra, mert nagy a kapacitásuk (7-10 literes keverőtál) és erősebbek ( 5 kg tésztával, 3 kg liszttel is elbánnak), spirális keverésnek köszönhetően további előnyük, hogy közepes hőt adnak át csak a tésztának, ezért alkalmasak bármilyen tészta elkészítésére (akár magasabb hidratációval). A folyamatos spirális mozgás szép gluténhálót eredményez. Ez a rendszer közepesen nagy mechanikai súrlódást hoz létre, amely kissé túlmelegíti a tésztát, ezért bizonyos óvintézkedésekre lehet szükség, mint pl. alacsony hőmérsékletű összetevők használata és a keverési idők gondos betartása. Ezek a gépek nagyságuk függvényében 0,5-30 kg tészta keverésésre is alkalmasak. Lényeges lehet a minimum liszt/tészta menniysége, mert nem mindegyik képes kevés (1 kg vagy kisebb) mennnyiség keverésére.

---